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全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，以科學認識培養葡萄乾種-蘋果種-自製酵母種-酸種-優格種...全面變化應用





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雖然各大網路書局均有販售，不過小編還是到谷哥大神和奇摩搜尋了解一些YOUTUBE、開箱文、評價、直播、文章 等相關資訊後。

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必學技術全圖解！日本麵包師人人必讀！

用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一大師最新著作！

網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅

看圖學技巧的麵包技術百科！


日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？…

這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出最新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學

本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：

★麵包製作的基礎理論

★麵包製作的基本技術

★硬質系列的麵包

★半硬質系列的麵包

★軟質系列的麵包

★以模型烘烤的麵包

★折疊麵團的麵包

★油炸的麵包

★特殊的麵包

★酸種的麵包

★自製酵母種的麵包

鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

①壓平排氣的目的

②發酵的基本

③直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異

④老麵製作的麵包

⑤直接法的優缺點／發酵種法的優缺點

⑥自製酵母的意義

⑦劃切割紋的方法

⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照

⑨不同製作方法的剖面比較

⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！

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新聞分享



《百萬小學堂》小西瓜（廖書嫻）、威力（陳思瑋）、葉子（李葉）日前一起接受專訪，他們9年前因該節目紅遍大街小巷，備受矚目的小西瓜更在今年學測獲得74級分好成績，錄取長庚大學中醫系，她表示：「我小時候看金庸小說，書裡的武林高手都會認穴位、點穴，久而久之對中醫充滿興趣。」一旁就讀台大戲劇系、體型壯碩的葉子打趣說：「聽說針灸可以減肥，我就拜託妳了！」

除了小西瓜跟葉子，就讀東吳大學社會系的威力坦承英文最弱，憶起多年前參加頒獎典禮，發現得獎人名字是英文，他苦笑：「我唸五次還是唸錯！」幸好黃子佼秒語救援：「你是不是跟這人有仇，一直唸錯他名字」，緩和尷尬氣氛。

▲《百萬小學堂》葉子、小西瓜、威利上節目受訪。（圖／台視提供，2017.5.13）

小西瓜在接受主持人訪問時，談到因在《百萬》表現優異獲得不少廠商青睞，曾代言雞精廣告，「拍攝時喝很多雞精，大家擔心我回家睡不著，魚目混珠用檸檬茶代替」；威力則在節目感動落淚說：「謝謝製作單位和小燕姐，讓我從『平凡』小學生變成『超級』小學生」；葉子充滿正能量表示：「雖然『智囊團』的每位夥伴現在過不同生活，但我們都擁有美好回憶。」

三人其實想對《百萬》的大家長張小燕告白，葉子帥氣表示：「沒有小燕姐就沒有我」，小西瓜感謝她當時給每人一套哈利波特全集以及紅包，「小燕姐是很慈祥的長輩」；威力則坦言：「以前不知道小燕姐地位崇高，有次錄影製作單位喊了一聲『小燕姐來了！』像摩西分紅海，大家馬上讓一條路來，才知道她是這麼厲害的前輩。」更多《台灣名人堂》內容於14日上午10點台視播出。



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