酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅





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★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書獎

★入圍2015年筆會／E．O．威爾遜文學獎科學寫作獎決選

不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或卡本內蘇維濃葡萄酒，當你真正了解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！

有泡沬的啤酒喝起來更香醇可口？為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失？

味覺敏感的人比較不愛喝兩杯？亞洲人喝酒為何特別容易臉紅？

人們真能從酒中嘗出數十種風味？酒評師為何能夠說出精湛絕妙的神級酒評？

台灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何？

一萬年來，人類的製酒技術不斷精進；然而，現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中，亞當?羅傑斯帶著我們穿越古今，仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先回顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往，隨著時間軸移動，再來到最先進的科研實驗室中，目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。

從發酵、蒸餾到熟陳等工序，書中以獨特的視野，將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步，我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地，以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識了現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境，漸次揭開酒精飲料的層層神秘面紗：

●物理學（喝香檳時為何最好選用笛形香檳杯？）；

●分子生物學（日本科學家高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶，後來竟成為暢銷腸胃藥！）；

●有機化學（酵母的食物──糖，其分子結構對大腦來說就等同「好吃」？）；

●冶金學（銅為何是用來製造蒸餾器的最佳材質？）；

●心理學（為什麼我們常說「酒不醉人，人自醉」？）；以及

●神經生物學（酒裡的迷人氣泡，對大腦來說其實是一種痛覺？）

鍾情於醺酣的羅傑斯，在他筆下酒精飲料儼然成了科學奇蹟。當你凝視著杯中之物，遙想它的來歷源起，或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化，《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。你，準備好來一杯了嗎？

名人推薦

跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞，我們的亞當宛如愛麗絲，帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧，從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味，精采絕倫。──羅伯特?沃克，《料理科學》作者

《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言，與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生，是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展，手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。──黛博拉?布魯姆（Deborah Blum），《落毒事件簿》作者

迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩?柯蒂斯（Wayne Curtis）的《話想當年蘭姆酒》（And a Bottle of Rum）和湯姆?斯丹迪奇的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。──傑佛瑞?摩根泰勒（Jeffrey Morgenthaler），克莱德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》（The Bar Book）作者

《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔，當你全神貫注於報導文學時，彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來，傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。──克萊夫?湯普森，《雲端大腦時代》作者

羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料，蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。──吉姆?米漢（Jim Meehan），《PDT酒吧雞尾酒手冊》（The PDT Cocktail Book）作者

科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮，一頁接著一頁讀個不停，《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉！──傑夫?波特，《廚藝好好玩》作者

亞當?羅傑斯駕馭文字的功力十足，筆鋒優雅，五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生，不論是對宿醉的生理解析，或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述，每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。──卡爾?齊默（Carl Zimmer），《霸王寄生物》（Parasite Rex and A Planet of Viruses）作者

閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始，羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦，每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。──亞當?薩維奇（Adam Savage），節目主持人、《流言終結者》製作人

身為蒸餾師，我覺得大部分其他探討酒的書都相當空洞。但這本卻獨一無二，書中淵博的科學知識與深刻的歷史故事，絕對可以打動最挑剔的飲者。各個章節都以動人故事串連，鉅細靡遺間不失風雅，讓讀者品嘗到字裡行間每一細節的趣味。書中有關酒類製作、賞味及學術研究的深入報導包羅萬象，抵過二十本相關書籍。──文斯?歐勒森（Vince Oleson），Widow Jane蒸餾廠首席蒸餾師∕酒桶專家

讀來趣味十足……隨著羅傑斯精湛的筆鋒一路奔馳，轉眼間涉獵所及是我曾花了超過五年才能通曉的知識……《酒的科學》激勵、啟發了製酒後進，並瓦解了酒品王國一度緊不可摧的高牆。──丹?格里森（Dan Garrison），格里森兄弟蒸餾廠

生動無比……從大眾熟悉的酒品牽引出科學漫談式傑作，讓我們一讀成癮。──《紐約時報》

一位不可多得的科學作家。──《國家地理》雜誌

羅傑斯的這本著作如同美酒般令人痴狂。讀來溫馨動人，喚起迎向繽紛世界的情懷，彷彿集眾多頂尖智者於己身。最重要的是，它讓你明瞭飲一杯酒是多麼的與你貼身相關。──《華爾街日報》

本書是以下人士的必讀之作：酒吧達人及萬事通，或是揉合兩者特點的研究生。──《T雜誌》

我們潛入社交潤滑的佳釀之海，《連線》雜誌編輯亞當?羅傑斯帶著大夥穿梭古今，探訪奇聞軼事，世紀之謎與科學秘辛逐一揭曉，隨即發現心愛的烈火之飲何故令人痴迷且變幻無常──亦了解到帶勁好酒即是人類巧思創意之作。──《瓊斯夫人》雜誌

本書提供了充滿知識性與娛樂性的觀點……一如書中柔滑順口的頂級佳釀，《酒的科學》完美融合所有元素，讓讀者感覺自己彷彿也變身為酒學專家。」──《探索》雜誌

一場酒之國度的開懷暢遊。──《紐約郵報》

飽藏科學的故事中，見證著一萬年來人類與酒之間的恆久愛戀，當中緊密交織著發酵、蒸餾、口感與香氣的認知，以及人體對酒的生物反應……《酒的科學》是充滿樂趣、經過詳實考證的科普作品。──《自然》雜誌

威士忌信徒肯定會喜愛的作品……充滿出人意表的科學與趣味十足的悄悄話，即便你對酒所知不多也能讀出興味。──《芝加哥論壇報》

如同其他知識濃度高卻淺顯易懂的科學作品（例如，愛咪?史都華的《醉人植物博覽會》及布萊恩?格林恩的《宇宙結構》〔The Fabric of the Cosmos〕），羅傑斯在《酒的科學》中清楚闡述一切細微之處，從酒桶製成始末一路談到細菌菌株。──《Imbibe》雜誌

這本歌頌酒的絕妙好書充滿令人大開眼界的科學知識，是你暢飲下一杯的最佳良伴。──《科學家》雜誌

故事開場如電影影像掃過，從酵母的動感場景，進而聚焦在迷離的宿醉情境，中途還有發酵、蒸餾及熟陳的魔魅敘事，《連線》雜誌編輯羅傑斯帶領讀者走過一場壯闊的製酒之旅。──《科克斯書評》雜誌星級評鑑

令人印象深刻且趣味十足的報導……羅傑斯冷面笑匠的寫作手法平易近人，帶你深入探尋那神秘古老的社交潤滑劑之精髓。──《出版人週刊》



新聞分享



台灣周邊3颱盤據，其中又以輕颱蓮花最靠近台灣，來勢洶洶，氣象局也於今早8：30發布海上警報，更不排除今晚發布陸上警報，若路線不變，台灣南部和東部將是蓮花颱風首個影響地區。

氣象局表示，10號颱風蓮花的中心位置目前在鵝鑾鼻南南方海域，並朝向北邊移動，影響範圍包括巴士海峽及東沙島海面，將會朝台灣東半部沿海一帶移動，提醒巴士海峽以及東沙島海面，從事海上作業的船隻，應嚴加戒備。

氣象局指出，由於颱風蓮花導引氣流不穩，在移動的過程中，中心有可能會接近台灣陸地，因此未來不排除發布陸上颱風警報，預計8日以及9日最靠近台灣，至於對台灣的影響多大，仍有待後續持續觀察。

▲氣象局已在今早8：30發布海上警報，氣象局更不排除今晚發布陸上警報，若路線不變，台灣南部和東部將是蓮花颱風首個影響地區。（圖／翻攝自中央氣象局）

隨著蓮花逼近，氣象局也呼籲，受到蓮花的外圍雲系影響，今日恆春半島以及台東地區會有局部大雨的發生，午後南部地區及中部以北山區也會有較大雨勢的發生。



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